“A verdadeira arte de um chefe de cozinha reside em harmonizar criação e gestão”

São talvez um dos melhores exemplos de sucesso da sua geração. Tiago Costa e Miguel Rodrigues são Chefs de cozinha, empresários, simultaneamente pragmáticos e criativos e experimentalistas assumidos. Com o INATO Bistrô trouxeram para Braga uma cozinha de autor que valoriza o ‘storytelling’ dos ingredientes, que surgem na sua versão reinventada, como se nunca os tivéssemos conhecido antes. No entanto, as nossas memórias e referências estão todas lá, nesse prato que se tornou, acima de tudo, uma experiência.

Uma cozinha que é um hub de inovação

Passaram por algumas das cozinhas mais importantes do país e, desde que abriram o INATO, os prémios vão chegando com a mesma subtileza de uma dupla que não perde o Norte. Tiago e Miguel sempre souberam o caminho que queriam seguir e foi toda esta fórmula de inovação, estudo e reinvenção que os levou e leva, a cada dia, mais longe.

O INATO nunca quis ser comum. A essência é a de uma cozinha de autor, que surpreende mesmo frequentadores assíduos, ou todos aqueles que chegam a Braga com a certeza de quererem ter uma experiência para lá de todos os clichés.

“A experiência gastronómica é uma imersão numa história cuidadosamente contada. A comida, é, sem dúvida, fundamental, mas representa apenas metade da experiência.

A outra metade é composta pela forma como recebemos as pessoas no nosso espaço, a apresentação dos pratos, o conceito, a atmosfera. Cada elemento é pensado para criar uma sensação de encantamento, do ambiente acolhedor à narrativa por detrás do menu.”, salienta Miguel Rodrigues.

A quatro mãos 

Os ingredientes são trabalhados como se fossem um poema. De ato em ato, esta é uma cozinha que valoriza, essencialmente, a produção local, com molhos, caldos e emulsões preparados ‘on time’.

Há uma liberdade implícita no ato de combinarmos tudo aquilo que nos apetece no momento, como a envolvência de um Rabo de Boi com Molho de Trufa, a surpresa de um Tártaro de Salmão com Alcaparras, ou a elegância de uma Cavala Curada com Abacate e Wasabi, que podem ser o início ou o fim da nossa história.

As influências vão do prado ao mar, do Robalo com Mexilhão e Cenoura ao Entrecôte De Boi com Espargos e Risoto de Trufa. É elegante, disruptivo e ascende a arte, quando percebemos que o pairing com as boas influências vínicas portuguesas é perfeito. Termina numa combinação surpreendente de Parmesão com Goiabada que nos provoca e abraça, à semelhança do que sentimos quando assistimos a um concerto inusitado, ou quando percorremos as 1001 sensações de uma exposição de arte. A alta cozinha tem esse dom.

Da criação à gestão

O dia-a-dia divide-se entre uma logística criteriosamente calculada, um planeamento que inclui gestão de equipas, marketing e análise de tendências de mercado. “Ser empresário da restauração é assumir esta visão integrada de A a Z que não descura, por exemplo, uma importante dimensão como a sustentabilidade.

O próprio Guia Michelin, conhecido pela sua excelência, tem valorizado, cada vez mais, esta vertente e nós somos um claro exemplo disso. O nosso trabalho passa por tomar diariamente decisões que garantam a sustentabilidade do negócio, em todas as suas dimensões, mantendo, ao mesmo tempo, a integridade da nossa visão culinária.”, refere Miguel.

Cada prato é uma peça de um puzzle onde a criatividade se encontra com a estratégia e a paixão pela culinária é equilibrada com a necessidade de gestão eficaz. “O verdadeiro talento de um chef reside na capacidade de unir essas duas facetas aparentemente distintas.

Essa dualidade é o que torna este trabalho tão admirável e complexo. Queremos, acima de tudo, continuar a proporcionar boas experiências a quem nos visita. No final de contas, a verdadeira essência de uma experiência gastronómica memorável é a felicidade partilhada.”, conclui.

Morada: Praça do Município 7, Braga

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