Tiago Carvalho, o tasqueiro gestor, é a alma dos negócios que gere

Tiago Carvalho não é um empresário convencional, é um disruptor que destrói paradigmas na restauração portuguesa. Enquanto muitos ainda tentam sobreviver ao velho modelo, ele redesenha o jogo com coragem, estratégia e visão clara. Longe do romantismo cliché do “chef criativo”, Tiago é um gestor implacável, que equilibra números, pessoas e paixão sem perder a alma. Sabe que sucesso não é sorte, mas uma arquitetura precisa de decisões, riscos calculados e uma equipa motivada. Acredita, acima de tudo, que liderança é inspirar, ouvir e criar culturas onde o talento floresce e fica. Na pandemia, quando muitos fecharam portas, abriu pontes, uniu concorrentes, fez-se ouvir e provou que um empresário com propósito pode mover montanhas. Hoje, gere projetos sólidos, multiplica identidades fortes e mantém a humildade de quem sabe que o futuro pertence aos que ousam inovar sem esquecer as raízes. Tiago Carvalho, o tasqueiro gestor, é a alma dos negócios que gere.

A Tasca do Paiol é hoje uma referência em Braga. Que decisões estratégicas foram determinantes para o sucesso do projeto?

O sucesso da Tasca do Paiol nasceu de um misto de coragem, investimento e fidelidade a uma visão clara desde o primeiro dia. Começou como um sonho e cresceu com a convicção de que a autenticidade seria sempre a nossa maior força. Apostámos numa cozinha tradicional portuguesa, mas com um toque contemporâneo, respeitando os sabores e métodos originais, mas apresentando-os de forma criativa.

Mantivemos o espaço simples e acessível, mas cuidado nos detalhes, com um ambiente arquitetónico acolhedor e pensado para que o cliente se sinta confortável. Trabalhamos apenas com ingredientes de qualidade, sem medo de recorrer a produtos espanhóis ou de outras origens quando fazem sentido para a proposta gastronómica. A transversalidade e a capacidade de adaptação ao gosto do cliente sempre foram trunfos importantes.

Não somos um restaurante de monoproduto. Preferimos ter uma carta mais curta, mas abrangente, capaz de responder a diferentes perfis de clientes. Apostámos numa cultura de hospitalidade genuína, na formação da equipa e na antecipação das tendências do mercado. O investimento, sobretudo nos últimos dois anos, foi significativo, tanto em infraestruturas como em layout e operação, o que nos permitiu reforçar a identidade da casa e colher hoje os frutos desse trabalho.

Durante a pandemia, num dos períodos mais difíceis para o setor, teve a coragem de criar uma associação para apoiar a restauração. Que impacto teve essa iniciativa e como olha para ela hoje?

A pandemia foi um momento inédito e de enorme incerteza para a restauração. Na altura, juntámo-nos vários empresários do setor, muitos com quem nem sequer falava antes, e formámos uma associação para dar voz às nossas preocupações. Sentíamos que as estruturas existentes não representavam de forma real e prática os problemas dos restaurantes, e queríamos um espaço para discutir soluções concretas.

Foi um movimento genuíno de união, que deu visibilidade ao setor e me expôs mediaticamente como nunca antes. Teve o lado bom de criar pontes e quebrar estereótipos, mostrou que um “tasqueiro” pode ter visão estratégica e capacidade de argumentação, mas também trouxe desafios, como a inevitável pressão política. Desde o início deixei claro que aquela não seria a minha vida: quando voltasse a abrir garrafas de vinho, regressaria ao meu negócio.

A associação acabou por se diluir, muito por questões políticas e pela dificuldade em manter um foco coletivo no longo prazo. Mas ficou a lição: a restauração precisa de representatividade real, de união verdadeira e de pensar no setor como um todo, e não apenas nos problemas individuais de cada restaurante. Enquanto não houver essa visão comum, será difícil conquistar mudanças estruturais, mesmo em questões aparentemente simples, como horários de recolha do lixo, ordenamento urbano ou criação de zonas pedonais que favoreçam a experiência gastronómica no centro das cidades.

Muitos restaurantes vivem do dia-a-dia. O seu percurso mostra uma abordagem mais estrutural: criação de eventos, envolvimento com a comunidade, gestão de diferentes unidades. De onde vem esta capacidade de pensar a restauração como um todo?

Sempre vi a restauração como algo que vai muito além de cozinhar bem ou servir com simpatia. Um restaurante é, ao mesmo tempo, um motor cultural, social e económico. Tem impacto no tecido social da cidade, contribui para a preservação e reinvenção da identidade gastronómica, e gera movimento económico, tanto pelo que recebe como pelo que distribui, através de salários, fornecedores e parceiros.

Essa visão nasce da curiosidade e inquietude. Sempre gostei de perceber como funcionam os negócios e nunca me conformei com a ideia de que “está tudo bem assim”. No meu caso, parar é morrer. Não significa abrir casas indiscriminadamente, mas sim reinventar e melhorar continuamente o que já existe, especialmente num momento em que a escassez de mão de obra qualificada é um desafio real em Portugal.

Hoje, percebo que os clientes estão mais dispostos a investir num evento ou experiência completa, que una gastronomia, convívio e ambiente, do que numa refeição tradicional sem fator diferenciador. A adaptação passa por criar momentos únicos, porque é essa memória que fideliza e diferencia um espaço.

Gerir uma cantina empresarial e dois restaurantes com identidade forte, como a Tasca do Paiol e o Kartilho são mundos completamente distintos. Que competências de gestão são transversais e que diferenças mais o desafiam?

Apesar das diferenças, há competências que são comuns: rigor operacional, controlo de custos, liderança de equipas e cumprimento de padrões de qualidade. Estes pilares aplicam-se tanto à Tasca como à cantina da cartonagem e ao Kartilho.

O que muda é o foco e a forma de entrega. Na Tasca, o cliente procura mais do que uma refeição: vem pela experiência, pelo detalhe e até pela interação pessoal, muitos querem conhecer “o tasqueiro” que está por trás do projeto. No Kartilho, a dinâmica é diferente: trata-se de um negócio em sociedade, com um público que nem sempre conhece o anfitrião e onde há menos margem para informalidade. Já na cantina empresarial, a prioridade é eficiência e volume: servir refeições rápidas, nutritivas e consistentes para dezenas de pessoas por turno, dentro de um orçamento específico.

O desafio está em adaptar mentalidade e gestão a cada contexto, mantendo a identidade de cada espaço, mas garantindo que todos operam com solidez. É uma ginástica constante: num dia posso estar a gerir a experiência gastronómica de um cliente na Tasca e, no outro, a servir refeições na cantina para que a operação não pare.

Fala-se muito de “restauração com propósito”. Sente que o seu trabalho vai além do prato servido à mesa? Que propósito o move atualmente?

O que me move é viver de forma coerente com aquilo em que acredito e dar o exemplo, não apenas no trabalho, mas na vida. Para mim, gerir um restaurante nunca foi apenas servir comida: é criar um ambiente saudável, respeitador e humano para a equipa, porque sei bem o que é estar do outro lado. Trabalhei muitos anos por conta de outrem e, tal como muitos, também reclamei de horários excessivos, de trabalhar aos domingos e de certas condições que não me faziam sentido. Quando criei o meu próprio negócio, comprometi-me a não repetir aquilo que eu próprio não queria para mim.

Por isso, não abro aos domingos. Não é só uma decisão operacional, é uma escolha de vida e de conceito. Quero que a minha equipa tenha tempo para a família, para descansar e viver. Claro que no setor da restauração todos sabemos que os horários são exigentes, mas acredito que é possível encontrar um equilíbrio. Esse equilíbrio, aliado a um ambiente de respeito e valorização, é o que sustenta qualquer equipa no longo prazo.

Como empresário, quais são os maiores desafios de liderar equipas na restauração hoje, num momento em que o setor enfrenta escassez de talento e uma nova geração com outras prioridades?

Hoje, o desafio não é apenas contratar, é reter e motivar. Existe uma mudança cultural profunda. A nova geração é muitas vezes criticada por não ter “a mesma garra” ou “o mesmo espírito de sacrifício” de antigamente, mas, na verdade, eles podem estar certos em muita coisa. Não vivem para trabalhar nem querem passar a vida endividados. Valorizam mais o presente, as experiências e o equilíbrio entre vida pessoal e profissional.

Isso obriga-nos, como líderes, a repensar a forma como gerimos. Já não basta pagar ao fim do mês; é preciso criar um ambiente onde as pessoas sintam que vale a pena estar, onde tenham espaço para crescer e onde se respeita o tempo e a dignidade de cada um. É um choque geracional, sim, mas também uma oportunidade para melhorar práticas que ficaram ultrapassadas.

O maior erro que um empresário pode cometer hoje é achar que liderar é impor. Liderar é ouvir, criar autonomia e responsabilidade, e dar condições para que a equipa possa brilhar, mesmo quando nós, patrões, não estamos presentes. No fundo, o restaurante só é verdadeiramente saudável quando funciona bem na nossa ausência.

Costuma dizer-se que “quem não mede, não gere”. Quais são, para si, os principais indicadores de desempenho que deve acompanhar diariamente enquanto gestor de um restaurante?

Na gestão de um restaurante, há indicadores clássicos que são incontornáveis. O primeiro é o Custo da Mercadoria Vendida (CMV), que influencia diretamente a margem bruta. É fundamental saber, com rigor, quanto custa colocar cada prato na mesa.

Outro indicador-chave é o ticket médio e, na Tasca, conseguimos aumentá-lo de forma consistente. Um trabalho que exige estratégia, consistência e qualidade.

A taxa de ocupação também é essencial, assim como o feedback dos clientes e, algo muitas vezes negligenciado, a satisfação e coesão da equipa. Uma equipa motivada e alinhada é o maior ativo de um restaurante.

Claro que também monitorizamos a faturação, mas sempre com consciência de que faturar mais não significa necessariamente lucrar mais. É preciso analisar os números com profundidade e comparar com anos anteriores para perceber o real crescimento.

A restauração não é a mina de ouro que muitos imaginam. Vivemos de fluxo de caixa e da confiança com fornecedores. A solidez de um negócio passa por cumprir compromissos, negociar prazos e manter relações de parceria. Aprendi, em momentos difíceis, que ser transparente e honrar a palavra dada constrói uma reputação que vale mais do que qualquer campanha publicitária.

No fundo, medir bem é mais do que números: é ter consciência de que o dinheiro que entra no fim da noite não é “nosso” até cumprirmos todas as obrigações.

Qual é hoje a sua principal ambição enquanto empresário da restauração? Pretende construir uma marca, deixar um legado ou criar um novo modelo de gestão no setor?

Gostava de acreditar que estou a trabalhar nas três frentes.

A marca é o reflexo dos nossos valores e da identidade que fomos construindo. O legado virá do impacto positivo que deixamos nas pessoas, sejam clientes, colaboradores ou parceiros. Quero que, no futuro, possam dizer: “Ele fez o que dizia que ia fazer, sem prejudicar ninguém”.

O novo modelo de gestão passa por provar que é possível liderar com ética, propósito e visão a longo prazo, sem perder rentabilidade e sem ceder à pressão de modas ou tendências passageiras. Por exemplo, nunca cedemos à febre das francesinhas, embora respeite quem nelas construiu um negócio sólido.

Acredito na diversificação inteligente, adaptando-nos às tendências do mercado sem perder a essência. O segredo está em equilibrar inovação e consistência, manter equipas estáveis e motivadas, e não crescer apenas por crescer. Prefiro um negócio sólido e sustentável a uma expansão rápida, mas frágil.

No fundo, a minha ambição é provar que, na restauração, é possível ter sucesso duradouro sem sacrificar valores, qualidade e relações humanas.

Para terminar, onde vê a Tasca do Paiol nos próximos cinco anos? Há novos projetos, novos conceitos ou outras cidades no radar?

Nos últimos anos, especialmente nos últimos dois, temos mantido um ritmo mais reservado no que toca à comunicação e à divulgação pública dos nossos eventos corporativos e outras iniciativas. Não costumamos expor tudo o que fazemos, principalmente porque sempre fomos uma equipa mais discreta, que prefere deixar o trabalho falar por si. É verdade que estamos a entrar numa nova fase, em que a presença digital e a interação nas redes sociais se tornam inevitáveis, embora eu confesse não ser fã do universo dos influenciadores e do papel que muitos desempenham atualmente, pois por vezes parece que perdemos a autenticidade e a verdadeira ligação com a gastronomia.

Ainda assim, vamos fazer um esforço maior para mostrar o que fazemos, nomeadamente ao nível dos eventos que são um exemplo daquilo que a Tasca do Paiol representa: experiências autênticas, gastronómicas e culturais, mas com uma abordagem moderna e inovadora.

Quanto aos novos projetos, estamos a explorar conceitos que respondam às necessidades atuais do cliente, que procura cada vez mais conveniência e personalização. O futuro da restauração passa muito por aproximarmo-nos do cliente onde ele está, seja na empresa, em casa ou num espaço que seja confortável para ele e criar experiências memoráveis. Isto pode incluir catering mais flexível, formatos reduzidos para grupos mais pequenos, e eventos exclusivos que valorizem a partilha e a qualidade da comida.

Estamos também a investir na valorização da cozinha tradicional portuguesa, preservando as suas bases e sabores, mas com criatividade e um toque contemporâneo. Acreditamos que há um enorme potencial em revitalizar as receitas clássicas, valorizando a técnica e o conhecimento cultural que muitas vezes se perde com as dinâmicas atuais da indústria, onde a mão-de-obra é cada vez mais diversa e menos ligada às raízes gastronómicas locais.

Um dos projetos paralelos que me entusiasma é a introdução da street food em formato mais intimista, algo mais próximo do cliente, mais informal e dinâmico, que permita testar novas ideias e criar uma relação mais próxima e direta.

Em termos de expansão geográfica, estamos focados em consolidar a nossa presença aqui, mas também temos no radar eventos e parcerias noutras cidades.

Por fim, acredito que a restauração vai continuar a transformar-se numa área cada vez mais camaleónica, onde a capacidade de adaptação, a inovação e o compromisso com a qualidade são essenciais para garantir sustentabilidade e sucesso a longo prazo.

Estamos entusiasmados com o que vem aí, e tenho a certeza de que a Tasca do Paiol continuará a ser um projeto com alma, que respeita as suas origens mas que olha para o futuro com ambição e coragem.

Morada: Rua do Senhor da Boavista Nº20, Braga

Contacto: 961 212 446 (chamada para a rede móvel nacional)

Facebook: HYPERLINK “https://www.facebook.com/tascadopaiol”Tasca do Paiol

Instagram: HYPERLINK “https://www.instagram.com/tascadopaiol/”@tascadopaiol

 

 

 

 

Morada: Rua do Senhor da Boavista Nº20, Braga

Contacto: 961 212 446

Facebook: Tasca do Paiol

Instagram: @tascadopaiol