Entre Modena e Joane, Nápoles e Guimarães, Carlos Graciano construiu a Forneria da Villa e o Gratti e tornou-se o ‘pizzaiolo-empresário’ mais respeitado da sua geração

Há quem construa negócios com planos e investimento. E há quem os erga com instinto, coragem e um sentido quase visceral de propósito. Carlos Graciano pertence a esta segunda espécie. Vendeu a mota para comprar o primeiro forno, fez nascer a Forneria em plena pandemia e tatuou o nome Gratti numa chapa de cobre irreproduzível. É pai, empresário, mas, sobretudo, sonhador. Entre Modena e Joane, Nápoles e Guimarães construiu dois capítulos da sua vida. A Forneria da Villa é a casa da resistência, o lugar onde provou que a coragem também é gestão. O Gratti é o espelho da maturidade, uma síntese de técnica, serenidade e gratidão. “Tudo o que aprendi veio do erro. Tudo o que conquistei veio das pessoas. A coragem sem disciplina é só impulso. A disciplina com paixão é o que faz um negócio durar”, partilha. Hoje é um dos nomes que redefinem o panorama da restauração em Portugal. A sua visão vai muito além da mesa e do prato: é sobre criar lugares que se vivem, que se partilham, que se sentem. Pizzaiolo premiado e formador, fala de fermentações com o mesmo brilho com que fala de gestão. “Um restaurante não é só um prato bom. É um processo repetível a servir uma ideia irrepetível. Enquanto o que faço continuar a emocionar as pessoas, este é o meu lugar”, garante.

O início improvável

A história podia ter ficado na serralharia. Ou na metalúrgica. Ou talvez na têxtil, onde trabalhou quase uma década. “Nada me fazia prever que um dia teria um restaurante”, ri-se. O acaso fez o resto. Uma tarde, num café, um desafio entre amigos transformou-se em destino. “Disseram-me que eu não era capaz de fazer melhor. Fiquei a pensar: e se for?”

Sem formação na área, com apenas mil euros emprestados e um entusiasmo desmedido, abriu o primeiro espaço aos 25 anos. Foi o batismo de fogo. “Chorei muito atrás do balcão. Era tudo novo: os horários, o ritmo, a exigência. Mas também percebi que, se me aplicasse, podia construir algo.”

O primeiro café tornou-se um bar de referência. Depois do bar veio uma pastelaria, outro café e depois, uma cervejaria. E cada etapa deixava um ensinamento. “Aprendi a fazer contas, a negociar com fornecedores, a organizar equipas. Mas, acima de tudo, aprendi que cada cliente é uma pessoa, não um número.”

O encontro com o fogo

Foi durante a fase da cervejaria que o fascínio pela pizza se acendeu. “Sempre gostei de cozinhar, mas a pizza tinha algo de mágico. Era o calor, o tempo, o cheiro.” Decidiu procurar formação e encontrou, em Braga, um curso com um mestre italiano. “Lembro-me de ter chegado e pensar: isto é outra liga. Aquilo que se faz em Itália não tem nada a ver com o que se via cá.”

Daí a embarcar para Itália foi um passo. Na Scuola Italiana Pizzaioli e na AES Academy, mergulhou na ciência da fermentação. “Aprendi que o tempo é um ingrediente. Que o forno tem de respirar. Que cada massa é diferente conforme a temperatura e a humidade.” A Itália ensinou-lhe rigor. “Autenticidade não é copiar, é compreender o espírito. É respeitar o produto, o processo e a história.” Voltou com as mãos calejadas e uma convicção: a pizza podia ser elevada a arte.

A Forneria da Villa: abrir quando o mundo fechava

Era dezembro de 2020. Portugal vivia entre confinamentos e incerteza. E Carlos decidiu abrir portas. “Toda a gente dizia que era uma loucura. Mas eu sentia que tinha de o fazer. Que era o momento.”

A Forneria da Villa nasceu numa zona improvável, entre armazéns e ruas industriais. Quinze dias depois, veio o novo confinamento. “Fechei sem ter tido tempo de começar. Foi duro, mas decidi não parar.”

O takeaway tornou-se a tábua de salvação. “Os amigos faziam entregas, clientes ligavam de outras cidades, houve quem encomendasse para ajudar. Isso deu-me força. A Forneria nasceu do amor das pessoas.”

Durante quatro meses à porta fechada, aperfeiçoou receitas, afinou fermentações, ajustou fluxos de cozinha. “Foi um laboratório forçado. Quando reabrimos, estávamos prontos.”

Quando as luzes voltaram, o restaurante já tinha identidade. Uma cozinha italiana autêntica, com pizzas napolitanas de fermentação lenta, pastas frescas e risottos feitos “à mão”. Um espaço que respirava conforto, detalhe e verdade.

“As pessoas não procuram só comer. Procuram ser recebidas, sentir que alguém pensou nelas. É isso que eu quero: que cada cliente sinta que o esperávamos.”

A arte do forno: o coração que nunca dorme

No centro da Forneria está o forno, símbolo e ferramenta. “O forno é o coração da casa. Obriga-nos a humildade: não perdoa distrações.” Ali, cada pizza é um diálogo entre o fogo e o pizzaiolo. Temperatura, chama, tempo, controlo. Um erro de segundos e tudo se perde.

“Aprendi que o forno é um ser vivo. Tem personalidade. É preciso conhecê-lo, ouvir o som da chama, perceber o cheiro da massa.”

A pizza que o tornou conhecido, Bella Itália, vencedora do seu primeiro campeonato, é um manifesto: sem proteína animal, feita de equilíbrio e textura. “Quis mostrar que uma pizza pode ser complexa e leve ao mesmo tempo.”

Mas o sucesso não veio só do sabor. A Forneria conquistou porque foi coerente. O espaço é madeira, ferro, pedra e vidro, sem imitações. Louça pintada à mão, iluminação quente, música pensada para o ritmo da refeição. “Tudo comunica. A arquitetura também cozinha connosco”, refere Carlos.

“O restaurante é uma coreografia. Quando tudo flui, cria-se uma memória”

Da casa de autor à marca com alma: nasce o Gratti

Com a Forneria consolidada, veio a vontade de criar algo novo. “A Forneria é uma obra de autor. Complexa, difícil de replicar. Eu queria algo mais ágil, mas com a mesma essência.”

Assim nasceu o Gratti Ristorante, em Joane. O nome junta duas intenções: “gratti”, palavra italiana para gratidão, e as iniciais de Graciano e Tiago, o colaborador que se tornaria seu sócio. “Gratti é um agradecimento. A tudo o que vivi. À coragem, às pessoas, à minha equipa, à minha família.”

No coração do Gratti, um forno italiano singular: MAM, produzido em Modena e revestido artesanalmente em Nápoles, o único do género em Portugal. “Pedi que gravassem o nome. Queria que ficasse ali para sempre, como uma tatuagem.”

O Gratti nasceu com um propósito ambicioso: ser um modelo para crescer. Carta curta, processos afinados, ingredientes de excelência. “Quero uma marca portuguesa de alma italiana em várias cidades. Menos complexidade, mais consistência, sem perder a alma.”

“Sempre gostei de cozinhar, mas a pizza tinha algo de mágico. Era o calor, o tempo, a fermentação” 

A beleza da simplicidade: onde a experiência fala mais alto

Quem entra no Gratti sente-o de imediato: serenidade. Nenhuma televisão, zero pressas. Apenas o som do forno, o perfume da massa a cozer, a luz certa a cair sobre as mesas. “Hoje, as pessoas estão cansadas de ruído. Querem um lugar onde possam respirar. Eu quero dar-lhes isso.”

A carta é um equilíbrio entre tradição e o futuro da restauração. A pizza Rafael, criada em homenagem ao filho recém-nascido, é uma obra emocional: base branca com nata, parmesão e ricotta di bufala, pérolas de trufa e biscoitos de amaretto. “É uma pizza que emociona. Quando a textura muda, a boca sorri.”

Mas Graciano insiste: a experiência não é só o prato. É o conjunto. “O restaurante é uma coreografia. Quando tudo flui, cria-se uma memória.”

Liderar com humanismo

O sucesso não se constrói sozinho. A filosofia de gestão de Carlos Graciano assenta na partilha e no cuidado. “O maior custo de um restaurante é a rotatividade. Eu prefiro investir em quem fica.” Muitos dos seus colaboradores estão com ele desde o início. “Não trabalho com empregados, trabalho com pessoas. São elas que fazem o cliente querer voltar.”

O que o distingue não é apenas a técnica, mas a cultura que criou. “Na cozinha, não há chefes, há equipa. Cada um sabe o seu lugar e o seu valor.” 

“Sou rigoroso, sim. Mas o rigor sem empatia é autoritarismo. E eu acredito em liderança com alma.”

Ensinar é devolver: o mestre que forma outros mestres

Nos últimos anos, Carlos tornou-se referência e mentor para outros profissionais. Dá formações, orienta jovens pizzaioli, ajuda colegas a reorganizar negócios. “A restauração em Portugal está a crescer, mas precisa de método. Paixão não chega. É preciso rigor, gestão e cultura de produto.”

Sonha criar uma escola dedicada à pizza e à cozinha italiana moderna, onde se ensine fermentação, gestão, atendimento e hospitalidade. “Quando partilhamos, o setor todo sobe um degrau. Não há concorrência na verdade há comunidade.”

Portugal à mesa: entre a pressa e a maturidade

Sobre o estado atual da gastronomia, Carlos é claro. “Portugal come bem, mas nem sempre paga bem. Falta consciência. Uma boa pizza demora 72 horas a nascer, e o cliente nem sempre percebe o que isso implica.”

Para ele, o futuro está na autenticidade: “Experiências redondas, honestas, simples e justas para o cliente e para o negócio. “Não quero ser o mais barato. Quero ser o mais verdadeiro.”

“A coragem sem disciplina é só impulso. A disciplina com paixão é o que faz um negócio durar”

O homem por trás do forno

Hoje, Carlos fala de fermentações com o mesmo brilho com que fala de gestão. Entende de farinhas e de finanças, de hidratações e de cash flow. “Um restaurante não é só um prato bom. É um processo repetível a servir uma ideia irrepetível.”

Vendeu a mota para comprar o primeiro forno, criou a Forneria em plena pandemia, tatuou o nome Gratti numa chapa de cobre irreproduzível. É pai, sonhador e empresário com os pés na terra. “A coragem sem disciplina é só impulso. A disciplina com paixão é o que faz um negócio durar.”

A chama que fica

Entre Modena e Joane, Nápoles e Guimarães, Carlos Graciano construiu mais do que dois restaurantes: construiu dois capítulos da sua vida. A Forneria da Villa é a casa da resistência, o lugar onde provou que a coragem também é gestão. O Gratti é o espelho da maturidade, uma síntese de técnica, serenidade e gratidão. “Tudo o que aprendi veio do erro. Tudo o que conquistei veio das pessoas. Mas nada disto seria possível sem o apoio incondicional da minha mulher Raquel, o grande pilar da nossa família, a base que me permitiu sonhar mais alto. Sem o apoio incondicional dela, jamais teria conseguido fazer o negócio escalar.”

Hoje, quando o forno se acende e a primeira pizza entra, há um silêncio que não é apenas de trabalho, é de reverência. É o mesmo silêncio de quem sabe que o fogo não serve só para cozinhar. Serve para iluminar, para aquecer e, sobretudo, para reunir.

“Enquanto o que faço continuar a emocionar as pessoas, vou continuar a acender fornos. No dia em que deixar de o fazer, mudo de área. Até lá, este é o meu lugar.”

Forneria da Villa

Rua da Indústria, 4805-270 Ponte

Contacto: 253 572 335 (chamada para a rede fixa nacional)

Facebook: Forneria da villa

Instagram: @forneriadavilla

Site: forneriadavilla.pt

Gratti Ristorante

Morada: Edifício Fonte, R. da Ribeira Loja H, 4770-207 Joane

Contacto: 252 928 216 (chamada para a rede fixa nacional)

Instagram: @ristorantegratti