“Do fogo argentino a uma estrela Michelin, a Tasca do Paiol abriu a porta a outras cozinhas sem deixar de ser tasca”

Primeiro chega o chef. Depois chegam os produtos, as ideias, as técnicas e aquele inevitável momento em que alguém olha para as quantidades e pergunta: “Não é comida a mais?”. Na Tasca do Paiol, em Braga, a resposta costuma aparecer algumas horas depois, quando os tachos esvaziam e é preciso voltar ao lume. Tiago Carvalho, o “Tasqueiro”, transformou a cozinha da casa num lugar de encontros improváveis. Por ali já passaram o leitão, o fogo argentino, a fideuà valenciana, o tutano, cozinha de autor e diferentes formas de pensar a gastronomia. Agora, prepara-se para receber Vasco Coelho Santos, chef distinguido com uma estrela Michelin. Mas o que está a acontecer no Paiol vai muito além de um calendário de convidados. É uma forma diferente de olhar para a restauração: menos fechada, menos solitária e muito mais feita de partilha. “Não são jantares de gala. Nem experiências silenciosas em que a cozinha acontece longe do olhar do cliente. Aqui, vê-se, pergunta-se, conversa-se. E come-se. Muito.”, assegura.

Quando os chefs chegam a Braga e dizem sempre a mesma coisa: “É comida a mais”

Há uma história que Tiago Carvalho já aprendeu a contar entre gargalhadas. Repete-se praticamente sempre que um novo chef chega à Tasca do Paiol.

Primeiro vê a lista. Depois olha para as quantidades. E, inevitavelmente, pergunta: “Não é comida a mais?”. “Não houve um único chef que cá viesse e não dissesse isso”, recorda o Tasqueiro. Até começar o serviço. Num dos eventos, Rui Martins preparava, entre outros pratos, arroz de rabo de boi. Perante toda a comida já prevista, considerou que um quilo de arroz seria suficiente. Tiago insistiu em dois. Nem assim chegou. “Houve que voltar ao pote e reforçar a comida.”

Com Chakall, a reação foi semelhante. A noite cruzou o fogo e os sabores argentinos com produtos e referências da própria Tasca do Paiol. Houve ossos, enchidos, orelha de porco na brasa com chimichurri, choripán e carbonada argentina. Ao final da noite, já depois das onze, a conclusão do chef era outra. Em Braga, come-se.

Talvez seja precisamente nessa colisão entre universos que estes eventos ganhem identidade. Os chefs convidados não chegam à Tasca do Paiol para reproduzir integralmente os seus restaurantes. Chegam para encontrar outra cozinha, outra equipa e outro público. E é desse confronto que nascem os pratos.

Do leitão ao fogo argentino: uma cozinha que deixou de conhecer fronteiras

A ideia começou a ganhar forma com a vontade de trazer à casa convidados com expressão no panorama gastronómico nacional. No 13.º aniversário da Tasca do Paiol, a mesa recebeu o leitão que é uma das imagens de marca do Mugasa, numa noite construída com Ricardo Nogueira. Antes e depois, outros nomes foram entrando nesta cozinha.

Rui Martins participou numa das noites do equinócio. Nuno Diniz trouxe consigo uma forma profundamente conhecedora de olhar para o produto e para o aproveitamento integral. Outros cozinheiros juntaram-se à equipa. O objetivo nunca foi criar uma sucessão de cartazes. Foi criar encontros. “Há técnicas, há maneiras de trabalhar. Aprende-se sempre qualquer coisa, uma pequena dica”, conta Tiago.

Com Chakall, por exemplo, ficou um pequeno truque relacionado com a preparação do tutano na brasa. Noutra experiência, a Tasca trabalhou com fideuà, prato associado à tradição valenciana, substituindo o arroz por uma massa fina. Pode parecer uma pequena mudança. Numa cozinha de evento, não é. “A massa permite-te esperar mais pelo cliente. À medida que apura, ganha goma e enriquece. O arroz é diferente. Está no ponto e tens de o servir.” É este conhecimento quase invisível que Tiago mais valoriza. Porque os eventos terminam. Mas as técnicas ficam.

“Não é uma formação. É uma partilha de momentos”

Tiago Carvalho recusa romantizar estes encontros. Não convida chefs para receber aulas privadas. Nem acredita que o conhecimento circule apenas numa direção. “Não é aproveitar que vem cá um chef para ter uma formação. Não é disso que se trata. É uma partilha de momentos.” O princípio é simples: observar, experimentar e absorver.

“Se eles aprenderem alguma coisa comigo, ótimo. Se não aprenderem, é porque já sabiam mais do que eu. Ainda bem. Eu tento sempre absorver algumas coisas.” Depois, esse conhecimento entra silenciosamente no quotidiano da Tasca. Uma técnica experimentada num jantar pode regressar num evento privado. Uma forma diferente de trabalhar o fogo pode ser usada meses mais tarde numa celebração. Uma solução encontrada para dezenas de pessoas pode mudar a organização de outro serviço. É um património informal.

Conhecimento que não está escrito num manual, mas que passa entre cozinheiros enquanto se acende uma brasa, se prova um caldo ou se tenta perceber como alimentar uma sala inteira sem perder o ponto de um prato.

A cozinha deixou de ser uma sala fechada

Durante muito tempo, lembra Tiago, a cozinha profissional foi revestida de uma certa distância. O chef estava longe. A técnica era quase apresentada como um conhecimento reservado a poucos. “Quiseram fazer da cozinha uma coisa de elite, como se fosse só para pessoas sobredotadas”, provoca.

Hoje, acredita, o movimento é inverso. “Está a voltar-se à proximidade. A cozinha, afinal, é para todos.” Na Tasca do Paiol, essa ideia é levada quase à letra. Num dos eventos, um cliente acabou a cozinhar com a equipa. Tinha experiência a preparar fideuà em casa. Tiago lançou-lhe o desafio. Foi para a cozinha. Não houve cerimónia. “Cada vez mais tem de ser aberto. Isto não é nada de especial. As pessoas é que fazem isto.” A frase talvez explique melhor a Tasca do Paiol do que qualquer definição gastronómica.

Porque, apesar do crescimento da notoriedade e dos nomes que começam a passar pela casa, Tiago insiste em manter uma relação quase doméstica com a cozinha. A técnica pode evoluir. O espírito não tem de desaparecer.

Uma estrela Michelin à mesa, mas sem transformar a Tasca noutra coisa

O próximo capítulo desta história acontece a 22 de julho. Vasco Coelho Santos chega à Tasca do Paiol para um evento pensado para apenas 25 a 30 pessoas.

Chef distinguido com uma estrela Michelin, traz consigo outra linguagem de cozinha. Mas Tiago deixa uma coisa clara: a Tasca não vai tentar transformar-se num restaurante Michelin durante uma noite. “Teremos a cozinha e o toque do Vasco Coelho Santos. Mas não vamos fingir que são aqueles momentos dos restaurantes Michelin. Não é isso que pretendemos.”

O formato será mais intimista, com uma componente de show cooking e espaço para que as pessoas interajam diretamente com quem está a cozinhar. “Terá o nosso ADN. Uma coisa descomprometida.” E comida com substância.

Tiago regressa várias vezes a esta ideia. Não quer criar uma experiência assente exclusivamente na contemplação do prato. A diferença estará em quem cozinha. E, sobretudo, na proximidade.

Já não basta ir jantar. As pessoas querem viver o momento

Para Tiago Carvalho, a restauração está a atravessar uma mudança muito mais profunda do que pode parecer. “Os hábitos de consumo estão a mudar.” As expectativas mudaram. E talvez seja precisamente por isso que a experiência tenha ganhado tanta importância.

“O futuro da restauração passará cada vez mais por os colegas se ajudarem. O setor percebeu, num passado muito recente, que vale mais estar unido do que cada um para o seu lado.” Mas passará também, acredita, pela capacidade de criar momentos que não se resumam à refeição. “As pessoas não querem só comer. Querem usufruir daquele momento.”

“Hoje em dia, os chefs e os proprietários dos restaurantes acabam por ser personagens. As pessoas reconhecem-lhes mérito e gostam de estar perto.” Os eventos permitem precisamente isso. Retirar o chef da distância da cozinha. E colocá-lo no meio da sala.

Trazer outras cozinhas a Braga e levar a Tasca para fora de Braga

Há também uma dimensão territorial nesta aposta. Para muitos clientes, estes eventos representam a possibilidade de provar a cozinha de nomes e projetos que, de outra forma, exigiriam uma viagem a Lisboa, ao Porto ou a outros pontos do país.

Mas o movimento já começa a fazer-se nos dois sentidos. A Tasca do Paiol deixou também de ficar apenas em Braga.

Tiago participa em eventos, cruza-se com outros profissionais e vê o nome da casa entrar gradualmente noutros circuitos gastronómicos. Em agosto, estará ligado ao Arrebita Famalicão, evento que reúne diferentes chefs em formato de pop-up gastronómico. “Permite-nos estar junto de quem gostamos e fazer aquilo de que gostamos.” E permite abrir portas.

“Ao sairmos da nossa zona de conforto, são postas outras luzes sobre nós. Vai-se falando do nosso trabalho.” Tiago não esconde que esta nova fase trouxe maior visibilidade à Tasca do Paiol. Também a nível nacional. Mas fala dessa notoriedade quase como consequência, e não como ponto de partida. Primeiro veio a vontade de fazer. Depois, o resto.

Por trás dos chefs convidados, há uma equipa que permanece

Nenhum destes eventos seria possível sem uma estrutura que raramente aparece nos cartazes. A equipa.

Tiago olha à volta e lança uma pergunta simples: quantos daqueles rostos já estavam ali há cinco, seis ou sete anos? Muitos. “Para isto é preciso equipa. É preciso pessoas.”

É talvez a parte menos visível da nova aposta da Tasca do Paiol. Cada chef convidado traz novas exigências. Novos produtos. Outras técnicas. Horários diferentes. Um serviço que obriga a sair da rotina. E, antes de cada nova ideia, há uma equipa que recebe a notícia. “Eu digo: vou fazer isto, vou fazer aquilo. Eles já ficam a olhar para mim.” Tiago ri. Sabe que não é uma pessoa particularmente confortável com a imobilidade.

Inventa eventos. Convida chefs. Muda a disposição da cozinha. Pensa em fogo, peixe, massa, grandes panelas e novas datas. Depois chega a ansiedade.

O evento pode durar uma noite. A preparação acompanha-o durante semanas. E, ainda assim, continua.

Depois de julho, a Tasca prepara um novo momento em setembro, com uma inspiração mais ibérica. Para o final do ano, Tiago admite pensar num formato mais restrito, eventualmente construído com um chef ou um produtor de vinho.

O calendário ainda não está completamente fechado. A vontade está.

Uma tasca que não quer deixar de ser tasca

Há um risco evidente quando uma casa começa a receber chefs conhecidos, a participar em encontros nacionais e a criar experiências gastronómicas especiais. Perder-se de si própria. Tiago parece particularmente consciente disso.

Talvez por essa razão fale tantas vezes de identidade. Da cozinha tradicional. Dos pratos de conforto. Das diferenças entre territórios, marinadas e formas de cozinhar que mudam em poucos quilómetros.

Recusa até a facilidade de afirmar que alguma coisa é “a melhor de Portugal”. Porque sabe que um cozido de Braga não fala a mesma língua de um cozido preparado noutra região. A comida transporta memória. E a memória não se mede numa classificação.

É precisamente por isso que a nova Tasca do Paiol talvez seja mais interessante quando não tenta escolher entre tradição e contemporaneidade. Põe as duas à mesa.

De um lado, os pratos, o fogo e a memória da casa. Do outro, chefs que chegam com novas técnicas, novas ideias e outras geografias. No meio, Tiago Carvalho, o Tasqueiro, a abrir novamente a porta da cozinha e a perguntar quem quer cozinhar a seguir.

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