CHEF JOSÉ AVILLEZ EM ENTREVISTA À SPOT

“Gosto de descobrir o mundo, as influências, os produtos e as técnicas de cada país e de cada região”

Considerado uma das grandes referências da cozinha em Portugal, José Avillez tem-se destacado pelo espírito empreendedor e pela vontade de ir mais além.

Atualmente, tem sete restaurantes, seis em Lisboa e um no Porto, que, apesar de oferecerem experiências gastronómicas distintas, expressam a sua enorme paixão pela cozinha. A Spot falou com o chef português, que aos 9 anos já ‘adoçava’ o paladar de todos com tortas caseiras que fazia juntamente com a irmã para vender à família e amigos…

O Bairro do Avillez, o seu mais recente espaço, tem uma mercearia, uma manteigaria, uma taberna e um Páteo. Para quando um projeto do género para o Norte?

O Bairro do Avillez tem uma oferta gastronómica variada, inspirada nos melhores sabores portugueses, apresentada através dos seguintes conceitos: Mercearia, Taberna e Páteo. A Mercearia é um espaço de loja e a Taberna (petiscos e pequenos pratos) e o Páteo (peixe e marisco) são espaços de restauração. No Bairro do Avillez, pela primeira vez, temos uma parceria com outra marca, a Manteigaria Silva, uma referência no comércio tradicional, conhecida pela excelente selecção de produtos e pela simpatia do atendimento. No Bairro do Avillez a Manteigaria Silva apresenta uma extraordinária oferta de enchidos e queijos, de alta-qualidade e cuidadosamente seleccionada, que representa o que de melhor se faz em Portugal, de norte a sul do país, sem esquecer as ilhas. Tudo isto complementado por um atendimento especializado e personalizado. Estes produtos podem ser comprados para levar ou experimentados no momento, no pico do sabor. Um espaço como o Bairro do Avillez é um grande desafio de gestão, exige uma equipa de 100 pessoas dedicada ao espaço. Gostamos muito de estar no Norte, com o Cantinho do Avillez. Se surgisse o espaço certo, seria um gosto reforçar a presença no Norte.

Ainda se recorda da primeira vez que cozinhou? Foi uma paixão imediata ou algo que se foi consolidando desde o dia em que começou a fazer tortas de laranja e a vender juntamente com limonadas?

Sempre tive uma paixão enorme pela cozinha. Não lembro bem da primeira vez que cozinhei, mas lembro-me de ter começado bastante cedo para conseguir fazer o que me apetecia comer. Quando tinha 9 anos gostava de fazer tortas com a minha irmã para vender à família e amigos. Era um negócio muito rentável porque a nossa Mãe pagava todos os custos. Lembro-me de ir ao supermercado só para ver quanto custavam as tortas de uma marca muito conhecida. Como as nossas eram caseiras, custavam um pouco mais. Outro detalhe engraçado: a pastelaria, para resultar bem, tem de ser rigorosa, mas nós fazíamos tudo a olho, não pesávamos nada e as tortas saíam sempre bem.

No Belcanto, distinguido com duas estrelas Michelin e considerado um dos cem melhores restaurantes do mundo pela prestigiada “The World’s 50 Best Restaurants List”, oferece uma cozinha portuguesa revisitada. Esta é a melhor forma de definir a ‘sua cozinha’? 

O Belcanto é o restaurante que melhor me representa enquanto chef, é o que melhor representa a minha evolução. No Belcanto procuro oferecer uma alta-cozinha portuguesa. É um espaço único, em primeiro lugar pela extraordinária equipa e pela dedicação de todos, e também pela alta qualidade dos ingredientes com que trabalhamos, pelo rigor, pelo conhecimento, pela qualidade do serviço…

Acha compatível combinar o tradicional com as novas técnicas de confeção e apresentação dos pratos?

Sim, é possível. No Belcanto temos 23 mandamentos que podem ser consultados no website  HYPERLINK “https://belcanto.pt/PT/kitchen.aspx” https://belcanto.pt/PT/kitchen.aspx. Na minha opinião, e tal como consta neste conjunto de mandamentos, a técnica deve estar ao serviço do produto e não ao contrário. Ou seja, a técnica serve para enaltecer o produto e não para ser demonstrada. Estão a ser aplicadas técnicas de alta-cozinha a receitas tradicionais não como o objectivo de as transformar, mas de levar as receitas mais além.

Mais do que um ato de liberdade e de inspiração, cozinhar requer também algum trabalho de investigação, esforço e paciência?

A meu ver, a cozinha requer criatividade, conhecimento e organização. Estes são os três pilares fundamentais. Tanto para adquirir estas bases, como para as pôr em prática é preciso muito trabalho, esforço, tempo e dedicação. É um trabalho exigente, que todos os dias é feito do zero. A grande recompensa é a satisfação que podemos proporcionar.

Mas cozinha expressa também as vivências, a personalidade e a alma do seu criador…

Sem dúvida, é um somatório do passado, do presente e do futuro, das vivências externas e internas, da experiência, dos interesses, das influências, das memórias…

Já se sentiu desafiado por algum ingrediente?

Se um ingrediente tiver pouca qualidade é um enorme desafio. Para mim, é essencial que os ingredientes tenham qualidade, independentemente do estilo de cozinha. É um princípio fundamental.

Considerado uma das grandes referências da cozinha em Portugal, tem-se destacado pelo seu espírito empreendedor e pela vontade de ir mais além. Onde busca inspiração?

Como referi anteriormente, a inspiração surge de todo o lado, do mundo exterior e do mundo interior, do passado, do presente e do futuro. Sou bastante inquieto e tenho um gosto enorme pelo processo criativo, mas não o consigo explicar, é um processo complexo.

Na sua opinião, que características deve possuir um chef?

Deve ter uma enorme paixão pela cozinha, deve ser trabalhador e dedicado, ter gosto pelo conhecimento e pela criatividade e ser bastante organizado.

A passagem pelo El Bulli, de Ferran Adrià foi importante no seu percurso?

Sim, foi uma passagem importante e decisiva que rasgou os meus horizontes e alterou, para sempre, a minha forma de pensar. Foi uma experiência importantíssima. Ainda hoje mantemos contacto, ficou uma enorme admiração e amizade. Ferran Adrià é o maior inovador que alguma vez conheci.

O que pensa do reconhecimento e interesse que a cozinha portuguesa começa a ter no mundo da gastronomia internacional?

Como digo muitas vezes, acredito que temos uma das melhores cozinhas do mundo e alguns dos melhores produtos do mundo, como é o caso do nosso peixe e marisco. Fico contente com a visibilidade que a cozinha portuguesa está a ganhar. São cada vez mais as pessoas que viajam pela gastronomia e temos tudo para sermos um destino de eleição.

De volta ao Norte… O que acha da cozinha do Norte de Portugal, nomeadamente a cozinha minhota?

Gosto muito da cozinha Portuguesa, de Norte a Sul. A cozinha minhota não é excepção, gosto muito e considero-a extraordinária. Apesar de sermos um país pequeno, temos uma grande diversidade de produtos e tradições. Temos um património gastronómico incrível que merece ser protegido e dado a conhecer.

E olhando lá para fora. Fascina-o a descoberta de um ‘novo mundo culinário’ vindo da América do Sul, com o ‘boom’ que a cozinha peruana teve nestes últimos anos?

Gosto de descobrir o mundo, as influências, os produtos e as técnicas de cada país e de cada região. A cozinha peruana tem muitas influências e está a tornar-se cada vez mais visível através do trabalho de grandes chefs que tão bem tem vindo a divulgar e a representar o seu país. Em 2016, recebi no Mini Bar o chef Diego Muñoz e foi uma óptima experiência. Quem sabe se de futuro poderemos vir a colaborar.

Na sua opinião quais serão as grandes tendências gastronómicas deste ano?

A Cozinha Portuguesa Contemporânea será uma tendência para 2017. Há um grande interesse por este tipo de cozinha, pela interpretação e pelas técnicas utilizadas pelos diferentes chefs. O peixe o marisco são dois ingredientes que terão grande procura. Estamos a receber cada vez mais visitantes que procuram estes dois produtos. Penso que também haverá um regresso à utilização de técnicas mais tradicionais, como os fumados, as curas e as fermentações. É ainda de referir a cozinha étnica, em especial as cozinhas da América Latina, do Sudeste Asiático e do Médio Oriente.

Com os seus livros “Um Chef em Sua Casa”, “Petiscar com Estilo” e “Cantinho do Avillez – As Receitas”, pretende pôr os seus leitores com as ‘mãos na massa’? 

Depois do livro “Cantinho do Avillez” publiquei também o livro “Combinações Improváveis”, com receitas do programa de televisão. Os livros surgem do gosto de ensinar. Hoje em dia, não consigo ter disponibilidade para dar workshops, mas os programas de televisão e os livros são uma forma de conseguir estar próximo e de manter o gosto de partilhar receitas.

Os seus programas de cozinha e rádio como “JA ao Lume” e “Combinações Improváveis”, na SIC Mulher, e o “O Chef sou eu”, nas Manhãs da Rádio Comercial, são uma ‘janela’ para a sua cozinha. Sente que nos últimos anos as pessoas despertaram esse ‘bichinho’ em relação à gastronomia, estando mais atentas e procurando saber mais sobre o assunto?

Sim, sem dúvida, o interesse pela cozinha tem vindo a crescer. A informação circula com grande velocidade e há um público cada vez mais interessado e informado. A televisão e as novas tecnologias ajudaram a fazer crescer este interesse. Hoje em dia, o turismo gastronómico tem bastante expressão e penso que continuará a ser uma tendência.

Em colaboração com o Eng.º José Bento dos Santos e a Quinta do Monte D’Oiro, lançou os vinhos JA com a sua assinatura: JA Tinto, JA Branco e JA Rosé. Fale-me desta aventura pelo mundo dos vinhos…

Por a combinação do vinho com a cozinha ser tão importante, é interessante poder fazer um vinho assinado. Os vinhos são uma parceria com o Engº José Bento dos Santos, um dos meus grandes mentores, com quem tive oportunidade de trabalhar durante um ano e de privar e de aprender muito. O vinho JA é um vinho da região de Lisboa produzido pela Quinta do Monte D’Oiro. Temos 3 vinhos: JA tinto, JA branco e JA rosé.

Que outros mundos existem fora da sua cozinha?

Fora da empresa e dos diferentes restaurantes, não sobra muito tempo, mas procuro viajar e aprender sempre que possível e estar todo o tempo que posso em família, são o pilar fundamental da minha vida.

Como consegue gerir o tempo tendo tantos projetos em mãos?

Com o apoio de uma excelente equipa, com bastante organização e, acima de tudo, com uma enorme paixão pela cozinha e por receber bem.

Se 2017 fosse uma receita que ingrediente não poderia faltar?

Sal.

OS SEGREDOS DO CHEF… 

O que é que cozinha habitualmente em sua casa?

Hoje em dia, tenho muito pouco tempo, mas gosto de preparar um bom peixe.

Que ingredientes não podem faltar na sua cozinha?

Sal, coentros, pão e alho.

Ingredientes de que prescinda com facilidade?

Ingredientes com pouca qualidade.

O prato que faz quando precisa de jantar dentro de 10 minutos…

Empadas do take-away JA em casa.

O prato que prefere da cozinha tradicional portuguesa…

Vários: Amêijoas à Bulhão Pato, Bacalhau à Brás, Cozido à Portuguesa…

O restaurante português onde leva um amigo…

Ao Belcanto, a minha segunda casa.

Um bom hábito alimentar nacional…

Não um, mas três: sopa, peixe fresco e fruta fresca.

Que país aconselharia para fazer turismo gastronómico…

Portugal, sem qualquer dúvida.