Chef António Loureiro | A cozinha para além da Estrela Michelin

Encontra na cozinha as suas melhores memórias. A sua ganhou uma Estrela Michelin, que acolheu com um sorriso quase tão discreto como o encantador Largo do Serralho onde diariamente conta novas histórias, que encontram no prato a essência do produto, do sabor, do receituário, da nossa cultura. A natureza funciona como seu sub-chef, a inspiração como mote. A Spot remexeu os bolsos da jaleca do Chef António Loureiro e descobriu 29 anos de histórias…

Ainda se recorda da primeira vez que cozinhou? Pelo que sei começou cedo a espreitar para dentro de tachos e panelas em ambiente familiar…

Sim, venho de uma família de bons cozinheiros e boas cozinheiras principalmente. Antigamente esta era uma atividade onde as mulheres reinavam. Lembro-me de gostar de entrar na cozinha e observar todo aquele ritual, sentir os sabores, cruzar-me com alguns pela primeira vez. A infância tem mesmo muita influência na nossa memória gustativa. Na verdade acho que sempre quis ser cozinheiro.

Não lhe pergunto qual foi a primeira criação, porque sei que foi um prato de bacalhau. Que memórias tem desse dia?

Estava a cozinhar para uns amigos e apresentei um prato que os deixou totalmente impressionados por se tratar de um prato já com alguma cor e, de certa forma, invulgar, não era um tradicional bacalhau. E foi muito engraçado, porque eles elogiaram-me imenso. Cozinhar de uma forma amadora é muito bom, mas depois, no mundo de trabalho, as coisas são bem diferentes. Uma coisa é cozinharmos para dois ou três amigos, outra é cozinharmos diariamente e conseguirmos ter essa paixão no dia-a-dia. Mais do que um ato de liberdade e de inspiração, cozinhar requer também algum trabalho de investigação, esforço e paciência.

“Lembro-me de gostar de entrar na cozinha e observar todo aquele ritual, sentir os sabores, cruzar-me com alguns pela primeira vez. ”

E como se faz chegar uma estrela Michelin a Guimarães? O que se sente depois de a receber?

Quando comecei a projetar o restaurante idealizei grande parte do que queria que acontecesse no negócio e esse era um dos objetivos. Não sabia se ia ser um ano antes, ou um ano depois, mas era algo que eu queria. Foi um orgulho imenso, para mim e para toda a equipa, um dia fantástico. Tudo isto foi um processo. Abrimos no final de 2016 e sabíamos que teríamos de estar pelo menos um ano a ganhar consistência. Fomos construindo a nossa identidade enquanto cozinha, conceito e modelo de negócio e conseguimos, ao fim desse ano, perceber que estávamos no caminho certo.

Esta vitória é um marco importante na história do Guia Michelin em Portugal. Nunca houve tanta atenção dada a regiões menos centrais como Lisboa, Porto e Algarve. Isso será sempre um ponto a favor no desenvolvimento de cidades como Guimarães?

Sem dúvida que sim. O facto de estarmos deslocados, de não termos nenhum grande investidor, não estarmos num hotel, ou numa grande cadeia, acabou por trazer uma satisfação dupla. Quando abri o restaurante o objetivo estava muito concentrado na consistência, na qualidade do produto, na aprendizagem e na formação da equipa e em obter um bom posicionamento no mercado, isso era muito importante para nós, para conseguirmos sobreviver com este modelo de negócio numa cidade como Guimarães, que é uma cidade muito tradicional no que à gastronomia diz respeito. E ver agora esse reconhecimento e perceber que também a cidade acaba por beneficiar com isso é realmente compensador.

“Durante alguns anos, andei à procura de identidade e pensava que a iria encontrar noutras regiões e noutros países, mas, na verdade, ao fim de alguns anos, conclui que a minha identidade estava aqui.”

Este não foi o primeiro reconhecimento da sua carreira. Trabalhava no Mélia Braga Hotel & Spa quando soube que tinha ganho o concurso de Chefe Cozinheiro do Ano de 2014 (CCA)…

Era um dos meus grandes sonhos. Em 2010, comecei a criar a minha própria identidade enquanto cozinheiro. Pensei ser o momento ideal para apostar na minha carreira de uma forma mais pessoal. E em 2014, quando concorri a “Chefe Cozinheiro do Ano”, achei que ia ser uma grande oportunidade, e foi. Sem dúvida que este concurso, que é o maior concurso para profissionais em Portugal, acabou por ser quase o virar de uma página. Deu-me uma oportunidade de mostrar o meu trabalho de uma forma muito mais abrangente.

Mas a verdade é que se fez Chef em muitas latitudes, antes da Cozinha houve outros projetos, passou por várias cozinhas nacionais e internacionais…

Todas essas experiências acabam por enriquecer a nossa identidade enquanto cozinheiros. Adorei trabalhar no Alentejo. Não é uma região tão rica como o Minho em termos de produto, pelo clima e pela desertificação, mas o que tem é riquíssimo. E é precisamente essa escassez de produto que nos obriga a ter mais criatividade. Foi, sem dúvida, uma experiência fantástica.

O que recorda dos tempos de estudante na Escola de Hotelaria do Porto? Que conselho daria a quem está a começar?

Já lá vão muitos anos. Quando fui estudar já trabalhava, mas achei que devia apostar na formação por sentir que me faltava algo. E sem dúvida que as bases da escola são essenciais. A quem está agora a começar, diria que é muito importante a primeira parte da vida profissional que é o ensino, onde se devem focar e tentar ser os melhores, porque o mercado é muito concorrido. Diria também para nunca esquecerem aquilo que é a nossa cozinha, cultura, tradição e herança gastronómica.

Foi aqui, no discreto Largo do Serralho, que tudo aconteceu. O que pretendeu trazer para este projeto quando o abriu em 2016?

Quando começamos a procurar um local, quisemos fugir dos lugares mais turísticos, onde há muito mais movimento. Queria um local mais recatado, onde não houvesse tanto barulho, nem tanto movimento, para que as pessoas pudessem focar-se naquilo que é mais importante: a gastronomia, o restaurante, o conceito e a identidade. 

O próprio espaço tem um cunho muito pessoal, sei que contou inclusive com a ajuda da sua mulher Isabel…

A Isabel é parte da alma do negócio. Somos sócios no negócio e na vida e quando construímos isto, construímos em conjunto, só assim fazia sentido.

Uma cozinha portuguesa revisitada que valoriza os produtos locais, esta é a melhor forma de definir a ‘sua cozinha’? 

Sim. Durante alguns anos, andei à procura de identidade e pensava que a iria encontrar noutras regiões e noutros países, mas, na verdade, ao fim de alguns anos, conclui que a minha identidade estava aqui. Tenho aqui quase tudo o que necessito. É verdade que não consigo trabalhar com produto cem por cento local, mas tento, de alguma forma, fazer com que isso aconteça, ter o máximo de produtores locais associados a nós. Essa identidade de cozinha portuguesa.

“O melhor cozinheiro é aquele que cozinha sem receita”

Como se traz uma alternativa mais contemporânea a uma terra de fortes tradições ligadas ao receituário clássico?

Quando delineámos o conceito de negócio, queríamos uma cozinha inovadora, mas tendo em conta o sítio onde estamos, não podíamos entrar por um caminho tão alternativo. A nossa estratégia foi começar com uma cozinha com muita identidade regional e tradicional, de forma a que o nosso primeiro mercado, que eram os mercados nacional e local, se identificassem com o nosso produto. À medida que fomos conquistando os vimaranenses, e as pessoas que nos visitavam, fomos introduzindo conceitos novos, o que acabou por ser muito bem aceite, não só para os locais, mas também para aqueles que nos visitam.

Que criações podemos encontrar por aqui?

Temos dois menus de degustação, o ‘Legado’, um menu mais ligado à tradição, que tem mais a ver com produtos e tradições portuguesas de cozinha, e o menu ‘Sentidos’, que já apela a uma cozinha mais inovadora, com sabores mais exóticos, e que tem a ver com a cozinha que gosto de fazer, uma cozinha de sensações com experiências, sabores, sentidos. No ‘Legado’ temos oito momentos: da salada de atum, ao bacalhau, passando pela vitela tradicional minhota, sem esquecer o pudim Abade de Priscos, entre outros. Já no ‘Sentidos’ são dez momentos com produtos como o carabineiro, pato, salmonete, foie gras, numa cozinha diferente, mais do mundo, mas com sabores e influências portuguesas.

Na Cozinha há uma política de desperdício zero. Recebeu inclusive dois Green Key prémio de restaurante mais sustentável do mundo, numa competição, que reúne 2600 restaurantes de 58 países…

Recebemos o primeiro em 2017 a nível nacional e, em 2018, a nível internacional. É preciso demonstrar, não basta dizer que somos sustentáveis. É importante ter essa consciência e praticá-la. Por outro lado, nunca conseguiremos ter um planeta saudável ou cozinheiros com consciência e prática ambiental se não os formarmos logo na escola.

Por isso, a Cozinha abre as suas portas a diferentes iniciativas com o objetivo sensibilizar a comunidade local e, em particular, as crianças para o desperdício alimentar. ‘Ser chefe por um dia’, ou atividades de team buiding, são algumas das oportunidades para mostrar aos participantes como respeitar os produtos, como promover a economia local através das suas escolhas e como planear um menu semanal, sem desperdiçar excessivamente os alimentos. Além disso, apadrinhei também os Eco-Cozinheiros, um dos projetos do Programa Eco-Escolas que promove a alimentação saudável e sustentável nas escolas.

“Tentamos sempre trabalhar com a sazonalidade, o que nem sempre é fácil, porque um cliente pode querer ou gostar de um determinado produto que não vai estar disponível todo o ano. Cabe-nos a nós, enquanto cozinheiros, montar uma estratégia e educa-lo nesse sentido.”

A cozinha expressa as vivências, a personalidade e a alma do seu criador…

O melhor cozinheiro é aquele que cozinha sem receita, o que começa a tornar-se uma raridade, muito em parte pela proliferação de informação trazida pelas novas tecnologias. A sede de conhecimento faz com que as pessoas não desenvolvam tanto as suas capacidades cognitivas e prefiram pegar num telemóvel, ou num computador, e procurar uma receita já criada. Eu acho que sou de uma geração que ainda segue muito a intuição. E foi aquilo que disse no início, o facto de termos bons cozinheiros na família pode não nos dar prática nem nos dar o impulso, mas de alguma forma cria um arquivo de sabores, uma memória que nos vai ajudar muito neste exercício de cozinhar sem receita.

Se 2019 fosse uma receita que ingrediente não poderia faltar?

Não podiam faltar vegetais. Tentamos sempre trabalhar com a sazonalidade, o que nem sempre é fácil, porque um cliente pode querer ou gostar de um determinado produto que não vai estar disponível todo o ano. Cabe-nos a nós, enquanto cozinheiros, montar uma estratégia e educa-lo nesse sentido. Haverá sempre uma alternativa igualmente boa que lhe podemos oferecer.

OS SEGREDOS DO CHEF…

O que é que cozinha habitualmente em sua casa? Cogumelos.

Que ingredientes não podem faltar na sua cozinha? Vegetais.

Ingredientes de que prescinda com facilidade? Carne.

O prato que faz quando precisa de jantar dentro de 10 minutos… Massa.

O prato que prefere da cozinha tradicional portuguesa… Indeciso entre Tripas à Moda do Porto, Bacalhau, ou Rojões.

O restaurante português onde leva um amigo… O restaurante do Outeiro ou a Casa das Merendas, aqui em Guimarães.

Um bom hábito alimentar nacional… Consumo de legumes e vegetais.

Que país aconselharia para fazer turismo gastronómico? Tantos, mas talvez Itália.